烧小菜“百搭” 纯天然味精
——崇明小白虾

作者:陆茂清  来源:上海与台湾   发布时间:2019-6-26

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  年年入夏以后,只要是晴天好太阳,随处可见的风景线:早上凡遮阴的地方,楼房前,山墙边、树底下,众多的“马大嫂”正忙着拣小白虾,有的用剪刀剪脱虾芒,有的用手脱去虾头上的软壳;有单干户,也有互助组……

 

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  小白虾是崇明岛的一大特产,产量丰富,历史悠久,明朝万历三十二年(公元1604年)编纂的《崇明县志•物产》中,就有它的大名,还有“小白虾,味鲜美”的记述,老祖宗把它列作了“海八珍”之一。“梅头鱼饼独堪奇,生菜油荠细白虾。”此为清人吴澄瀛崇明竹枝词《夏日》里的句子,说明清朝初叶时,小白虾就已成了上下百沙千家万户的家常小菜。

 

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  言之确凿,崇明小白虾浑身透明,晶莹闪亮,它壳薄肉嫩,营养丰富、鲜美可口,倍受城乡居民青睐,旧时也好,现在也好,凡是蔬菜,或汤或炒,只要放一小撮小白虾,少鲜的变鲜,鲜的更鲜,随口可以说出一长串:小白虾盐齑汤、小白虾菜秧汤、茄丝毛豆小白虾、小白虾炖蛋、小白虾烧豆腐、小白虾炒韭菜、小白虾炒蛋、小白虾冬瓜汤……醉拌小白虾的鲜更是一只鼎,拿崇明话来说是“鲜得来拗去话伊”。

 

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  所以前世今生的崇明人,都把小白虾当成了“百搭”,起味精的作用。

  有专家曾经公开建议,把小白虾晒干,粉碎了当味精用。他还说,市场销售的味精属化学制品,对它的非议至今还在,如忌高热久煮、忌过多食用、老年人应少吃、哺乳期母亲与婴幼儿禁食等等,而小白虾是名副其实的原生态纯天然味精,尽可食用,对身体有益无害。

 

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  每年三伏天,正值崇明小白虾盛产时,虾肚子下充满了淡黄色的虾籽,是最肥美的时候,除了吃鲜的称心快意外,又是晒干或是冷鲜贮藏的最佳时机,本文开头马大嫂们拣的小白虾,大多是派这个用场的。

  小白虾买回来后,轻轻漂选,沥去水份,入锅加少些食盐煸熟,出锅后摊开在太阳里晒,一天下来基本干了,第二天再晒一下干透。然后剪去虾芒,或是脱去虾头壳,虾芒会跟着下来,再密封了存放。

 

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  如果带湿保存,漂洗后拣虾,就是去芒、头壳,加盐煸熟、出锅冷却后,入保鲜袋速冻。

  不论干放还是湿放的小白虾,可随时食用,三四个月甚至半年仍能保持鲜美味道。

  亲戚朋友间礼尚往来,多有带了礼品上门的,小白虾也成礼品了。靠近渔港的集镇,如城桥镇、堡镇、陈家镇的菜场,买小白虾方便,给内地村镇亲友送小白虾的不在少数,是蛮受欢迎的。

 

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  物以稀为贵,市区少有新鲜小白虾供应,一次买了煸好晒干去芒,带去了徐家汇的朋友家。朋友连声“谢谢侬”,说着揪了两只朝嘴里送,津津有味:“鲜,斜气鲜!”