立夏时鲜炒青寒豆

作者:陆茂清  来源:上海与台湾   发布时间:2018-4-27

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  一年里第一次享受时鲜货,叫做尝鲜或尝新。立夏时节,崇明有多种新鲜蔬果登场,其中的一种,就是寒豆。

  寒豆,学名蚕豆,崇明方言里称作寒豆。《崇明县志·风俗》卷里就有“立夏,啖新蚕豆”的记载,清朝《瀛洲竹枝词•农家美食》里,也有立夏吃青寒豆的吟咏:“觅得螺蛳青壳蛋,摊粞寒豆共盘餐。”

  古往今来,崇明乡村家家种寒豆。大地回春,天气暖和起来,寒豆茁壮生长,紫、白、黑、淡红交融的蚕豆花,悄然绽开在绿叶丛中。春末夏初,原本粉嫩的花瓣枯黄抖落,露出了细长的寒豆荚,随着时间推移,逐渐变得厚实饱满。小囡念念不忘青寒豆的好滋味,时不时摘一荚剥开一条缝,看看绽了没有,自认为绽了时,吵着要爹娘“烧来吃”。

  普遍的经验,立夏时刚成熟的青寒豆最鲜嫩,味道最崭,“勿吃乌脱”,然而,旧时农家吃青寒豆,勿像新生代想象的那么便当,偏要等长得老一点了才吃。

  放着好吃的不吃,这是为什么?解放前后崇明贫苦农民地少人多,种什么、种多少首先要考虑满足温饱。寒豆既可当菜又可当粮,刚登场时的确鲜嫩好吃,但不过“勿见吃”“勿实惠”,所以舍不得吃。采摘时总要拣“老荚”的采,勿曾长足的留着,让它再长长,可以多吃一点。

  迈步小康社会,生活水平提高,吃头市青寒豆不成问题,谁愿再有福不享做戆大?勿舍得吃等长老了再吃的事,只能去“回忆对比”宝典中寻找了。

  市区来崇明农家乐的旅游者与时俱增,他们爱吃崇明的青寒豆,还喜欢采青寒豆,剥青寒豆,说是既要享受结果,更要享受过程。

  提着小篮扶老携幼说说笑笑,民沟沿上转弯,穿过田埂来到田头,徜徉在生态、野气、绿色中,连话“泻意”。有些都市朋友虽然吃过青寒豆,但勿晓得怎样长出来的,还有以为长在树上的呐,而今现场观瞻,大有茅塞顿开的感慨。

  房东边示范边介绍采寒豆的秘诀,客人们如学生之对先生,侧耳恭听频频点头,然后学着实践,一只手扶持寒豆楷,一只手“修”寒豆荚。有模有样的有,也有不得法的,寒豆楷被折断了,横装竖装装勿上,急得连声自责。

  主人告诉他们,青寒豆太嫩的涩嘴,太老的皮厚,味道都“推板”,不老不嫩的最好吃,还作了如何判别的经验之谈。客人又是目测,又是手摸,荚荚采满意的。

  剥寒豆也是一种享受,用指甲剥开厚厚的“壳落”, 嫩绿色的蚕豆映入眼帘,周围铺垫着白色的“呢绒”,如睡着了的婴孩可爱极了。

  寒豆籽头上的“嘴封”必须去除,手指一刮就下来了。“嘴封”覆盖在种脐线上,涩嘴,影响口味。

  从采寒豆到剥寒豆到上灶,一个钟头里便可吃到嘴了,你看新鲜不新鲜?

  无论过去还是现在,崇明城镇乡村普遍的吃法是炒青寒豆,价廉物美“强好吃”。烹饪方法简便:

  青寒豆冲洗,沥去水分;

  拣一小把葱,切成葱花;

  镬子里倒入适量食油,加热至稍见油气;

  将寒豆倒进镬子,翻炒至变色或出现裂缝时;

  加少许水,盖上镬盖焖煮。

  镬子里的水即将收干时,加盐炒几下,再加葱花、味精,喜欢的话洒点胡椒粉,出锅。

  时下流行菜里佐料多,添加剂多到“九香”“十三香”,真是“饶头大于正本”。崇明炒青寒豆独树一帜,原汁原味老传统。

  久违了的一年第一顿炒青寒豆端上桌子,嘿!碧蹦生青,油亮照照,香气四溢,看着齿颊生津,馋涎欲滴,搛了往嘴里送,清香鲜嫩,还有一丝甜咪咪,美不可言。

  不是笑话的笑话:有外国朋友崇明游,品尝炒青寒豆,对上菜的姑娘竖起大拇指说,味道好极了,可惜里边的核大了一点。原来他津津有味吃的是皮,而把豆肉当作核留了下来!

  崇明有“青寒豆抢来吃不过礼拜把”的流行语,是说这一时鲜最佳上市期短暂,一周至十天里的味道最好。“花开堪折直须折,莫待无花空折枝”,城镇乡村千家万户,咸争取时间尝新尝鲜饱口福。市区居民知道这一时机的,也都赶在“青寒豆汛”里旅游崇明,大快朵颐。