长江时鲜崇明刀鱼

作者:陆茂清  来源:上海与台湾   发布时间:2017-3-10

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  雨水清明前后,长江水暖,正是刀鱼上市的时节。

  刀鱼,又称刀鲚,因雪白鱼鳞银光闪闪,鱼体侧偏狭长似刀,以象形得名刀鱼,清代诗人清端有诗写照:扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀。

  据《辞海》记载:刀鲚,春夏集群溯河,分别到河流上游或在河口产卵,形成渔汛,产卵后又返归海中。为名贵经济鱼类,供鲜食或制作罐头食品。

  属洄游性鱼类的刀鱼生在海洋,繁殖产卵在江河淡水区,每年立春后,开始从近海进入长江口,逆江而上寻找“温床”产卵,即作生殖回游,产卵后游回东海。这进出长江的时段,正是捕捉刀鱼的旺季。

  长江中下游果然都能捕到刀鱼,然“近水楼台先得月”,刀鱼进入长江,先必经过江口的崇明本岛及其所属的横沙岛与长兴岛,所以刀鱼在崇明水域最先入网,最早应市,产量也最多,成为崇明的一大特产,称之为“崇明刀鱼”。

  据《上海名特优新产品大观》载,崇明刀鱼营养丰富,经权威机构测定,每百克刀鱼肉中含脂肪十六点八八克,蛋白质十四克,磷一点一一克。

  刀鱼烹调方法简单,去鳃、内脏,洗净后加葱、姜、酒、盐、糖,清蒸红烧均可。特别提醒一句:不必去鳞,因为刀鱼的鱼鳞不但可以可吃,而且好吃,鳞中富含脂肪,加热过程中会融化成肥美的鱼油。

  崇明刀鱼肉质细嫩,味道鲜美之极,足可与鲥鱼、河豚、黄鱼等“名鲜”媲美,且是别有风味,它上口粉嫩,余味无穷,品尝一口永记不忘,吃了还想吃,百吃而不厌。由此博得了历代文人雅士的厚爱,南宋进士、诗人刘宰曾作《刀鱼赞》云:

  佐以姜桂椒,未熟香浮鼻。

  河豚愧有毒,江鲈渐寡味。