上海老味道,说不完的故事

作者:沈嘉禄 俊杰  来源:上海与台湾   发布时间:2020-10-9

字体:【大】【中】【小】

WDCM上传图片

 

  饮食对寻常百姓来说是件大事,一日三餐与健康相随、与心情相随、与生命相随。吃得饱了就想吃好,吃得好了又想吃出味道来。

  一个地方的老味道,总有说不完的故事,它不仅与传说、食物、风土、习俗等有关,更与地域历史、人文积淀有关,与我们的家庭有关,与个人的成长史有关。

  沈嘉禄所著的《上海老味道续集》踩着这条轨迹,频频触动读者记忆,唤醒味蕾的回归。我们便可以通过其中的几个故事,了解上海的味道。

  江南水色的中秋佳味

  老味道之所以令人怀想,一半源于彼时体内脂肪薄瘠,一半凭借时间慢慢沉淀。一位英国作家说过:过去的时光都是美好的。美好的想象和落空的小确幸,不经意为往事罩上一层金色光芒,于是,外婆红烧肉就占据了餐桌C位。

  长大后吃到新雅的玫瑰细沙、奶油椰蓉和杏花楼的上等五仁,方知天外有天,小街南货店里酥皮斑驳的小月饼不能望其项背。风水轮流转,作为“国民记忆”的五仁月饼近来常被吐槽,叫人很生气。做一款五仁月饼有多烦你知道吗?光是将上好的果仁、瓜仁召集拢来就是一项大工程。再说舌尖享受,层层递进,惊喜连连,中老年粉丝对它不离不弃,亦是对匠人精神的礼赞。

  近年来市场竞争激烈,月饼花头翻得也真快,从小龙虾到芝士培根,从腌笃鲜到流心奶黄,载歌载舞,彩云追月。但聚焦多在馅心,饼皮不大有人提及。其实,馅心与饼皮君臣佐使,方能成就一款丰腴华滋的节令美食。现在月饼新秀的馅心大多出自珍馔佳肴,与饼皮一起入口是否更加好吃,吃过才晓得。今年我吃到一款手作月饼,饼皮分一酥一软两种,馅心也是双拼,栗子与豆沙、绿豆与老香黄(佛手)的组合,形态优美,轮廓清晰,格调清雅,味道隽永,真诚地诠释了月饼的本质。

  中国人喜欢通过咀嚼某些食物来纪念一个节日或时令,这是农耕文明代代相传的文化指令。在市场繁荣的美好期待中,刺激消费、拉动内需仍然符合广大群众的意愿,所以我们心里要有谱,除了月饼,秋高气爽之时还有许多风味值得领略。

  比如毛豆、芋艿,盐水一煮,最能体味时蔬的清香软糯。毛豆以“牛踏扁”为佳,香糯软绵胜出同类多多。糖芋艿现在不大有人吃了,过去是老阿奶的专利。芋艿子煮至半熟后剥皮,回锅煮至酥而不烂,加红糖提味上色,装碗后再浇一小勺糖桂花。老阿奶郑重其事地端到小孙子面前,脸上的每一条皱纹似乎都在咏唱童年歌谣。随着岁月的流逝,这张脸便会在小孙子的记忆中化作青铜浮雕。

  橙黄分橘绿,荷塘留苍鹭。芡实出水后,果实比石榴还大一圈,午后小镇,坐在河边廊棚下的老太太小心翼翼剥出珠玉般的鸡头米,装袋待沽,不小心剥碎了,自己留着吃。有些游客嫌贵,挑便宜一点的干货,这是标准的“洋盘”。新鲜的鸡头米的弹性、糯性及款款清芬,是其他食材无法替代的,与甜豆、河虾仁一起炒,红、白、绿三色赏心悦目,口感清雅,一年吃一次就满足了。

  晒干后的鸡头米在香气与口感上均逊于时鲜,只能烧芡实粥,烧绿豆汤,或者做芡实糕。芡实糕也是嘉湖细点的一种,但在自己家里不易做好。前不久在兴国宾馆吃到一款芡实糕,以糖腌渍秋梨丁入馅,滑入一小碟桃胶羹中,仿佛蓬莱仙境再造。

  吃了虾子茭白、油焖茭白、糟油茭白,塘藕、菱芰、荸荠也接踵而至。小时候当令水果没有条件经常吃,老爸会从菜场抱两节老藕回家,洗净刨皮,切片装在高脚碗里,一边看书一边吃,蛛网般的细丝常会牵绕在嘴角,这就是“藕断丝连”呀。生藕片不很甜,但在生脆上胜过秋梨,汁液在牙缝中进出,颇得闲趣。藕节整支填进浸泡过的糯米,焐熟后切厚片,有如玛瑙嵌白玉,浇桂花糖油,可以入席。

  藕以一节为佳,但市场上售卖的多为两节以上。切开断面,可以看到大多为九孔。九孔就是塘藕,也叫白花藕,如果是十一孔,就是田藕。也有七孔的,叫红花藕,特别珍贵。藕与梨、甘蔗一起榨汁,是一款清热消渴的饮品。

  “陂塘鲜品,秋来首数及菱”(郑逸梅语)。红菱有尖角,苏州人俗称“水客”,《酉阳杂俎》认为,有两角者为菱,有三角、四角者为芰,后人混称为“菱角”,生吃与塘藕一样清新可爱。剥菱后手指被染得红艳艳的,到第二天才能彻底洗清,但是乡间小囡乐此不疲。

  藕、菱、荸荠等也可以请甜豆、茭白、黑木耳等加盟,做一盘时鲜小炒,不大送饭,佐加饭酒倒有清逸之气。

  辛弃疾《和赵晋臣送糟蟹》诗:“人间缓急正须才,郭索能令酒禁开。一水一山十五日,从来能事不相催。”梅尧臣《二月十日吴正仲遗活蟹》诗:“年年收稻卖江蟹,二月得从何处来。满腹红膏肥似髓,贮盘青壳大於杯。”入秋后,江河湖泊水温渐凉,大闸蟹也完成了最后一次蜕壳。

  江南的秋天从来不缺河鲜,白鱼、白虾、鳜鱼、鲫鱼、鲈鱼、青鱼、鲢鱼、甲鱼、鳗鲡……不也是很肥美的吗?

  明月几时有,把酒问青天。除了月饼,我们还有许多美好的事物要分享。如今,我们更要强调人与大自然的关系,通过节令美食来体悟与传承中华文明。

  芽姜紫醋炙鲥鱼

  进饭店吃饭,往往是菜谱未及打开,服务员就迫不及待地问:先生,来条鱼啊?

  上海人吃饭,鱼是不可少的,讨个口彩:年年有余。但到底吃什么鱼,却大有讲究,如果来一条东星斑或者苏眉,埋单时难免心惊肉跳;来一条红烧鳊鱼,未免寒酸相;松鼠鳜鱼,甜甜酸酸早就让人反胃了。所以请会吃的朋友小酌,宁可选笋壳鱼、比目鱼、(鱼+回)鱼,如果有野生鳜鱼的话,就取清蒸或醋椒吧。如果请长辈吃饭,时间又在春末夏初,那就来一条鲥鱼。

  鲥鱼素有“鱼中之王”的美称,与刀鱼、河豚并称“长江三鲜”。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类,因每年定时初夏入江,准时而守信,古人在造字时,就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。长江三角洲一带的吃货对鲥鱼有很深的感情,清蒸鲥鱼是初夏时节如约而至的时鲜。长江鲥鱼以镇江所产最为有名,苏帮菜里鲥鱼的出镜率大大低于鳜鱼、银鱼、塘鳢鱼,要吃鲥鱼就应该去镇扬馆子。浙江也有鲥鱼,以富春江所产最肥腴,但是很奇怪,在杭州楼外楼这样的馆子也很难吃到清蒸鲥鱼。广东珠江鲥鱼也是一时之选,以顺德甘竹滩所产最佳,但珠江鲥鱼究竟比长江鲥鱼稍逊一筹。

  鲥鱼很娇嫩,据说渔人一旦触及它的鳞片,这货就立刻不动了,所以苏轼称其为“惜鳞鱼”。从明代万历年间起,长江鲥鱼成为贡品,至清代康熙年间,鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜品。鲥鱼出水后就分分钟走向腐败变质,地方官员想出一个妙招:将鲥鱼封在熟猪油里,由快马一站接一站地飞驶皇城,这情景与唐代送荔枝至长安博贵妃娘娘嫣然一笑相似。

  鲥鱼主要产于长江下游,据说以当涂至采石矶一带横江鲥鱼味道最佳,素誉为江南水中珍品,古为纳贡之物,为中国珍稀名贵经济鱼类。由于过度捕捞及生态环境破坏,继扬子鳄、中华鲟、江豚、胭脂鱼之后,长江鲥鱼也遭遇种群危机。

  想起来,这场生物危机从半个世纪前就悄悄开始了。记得小时候也就吃过那么几次,动静很大,妈妈还会不失时机地讲讲古早时巧媳妇治鲥鱼孝敬公婆的故事,她将鱼鳞用丝线一片片串起来盖在鱼身上,再将网油垫在鱼身下,堪称完美无瑕。这种故事要是放在今朝,小青年马上要吐槽了。不过,妈妈清蒸的那段鲥鱼,绝对是天下至味,网油丝丝缕缕渗透到鱼肉中,腴美无比,连透明的鱼鳞都可以送入舌尖抿几下。最后,盆底的那点汤汁也不肯放弃,拌饭吃,鱼汁鲜透每颗米粒,幸福感满满的。

  不过当时菜场里好像没有鲥鱼供应,全靠亲戚朋友从南京、镇江等地带来,而且并非整条,只有手掌那么宽的一段,银光闪闪的鳞片,一直闪烁在童年的记忆深处。

  上世纪80年代,长江鲥鱼基本绝迹。全球最大的长江珍稀鱼类养殖企业中洋集团从1993年起,致力于长江珍稀鱼类的繁育、放流、保护和开发,通过全程模拟自然洄游生态,成功养殖了鲥鱼、刀鱼、鲟鱼、胭脂鱼、四鳃鲈鱼等长江珍稀鱼类,于是鲥鱼重返餐桌。

  中国的长江鲥鱼与一般饭店拿来滥竽充数的缅甸鲥鱼很是不同,长江鲥鱼值得回味的部分有三层。第一层鱼鳞闪闪发光,入口即化,富含胶原蛋白,对皮肤滋养有好处。第二层是鱼鳞下面的灰色肉质层,口感绵密,富含不饱和脂肪酸,可降低胆固醇。第三层为白色鱼肉,鱼肉细腻且蛋白质丰富。

  据说鲥鱼以清蒸最能保全原味,比如太雕蒸和古法蒸两种,我本人比较倾向于古法蒸,以苏浙传统酱油水为基础调料,通过调用咸鲜味更加突出长江鲥鱼的新鲜肥嫩。太雕蒸,是使用咸亨酒家的太雕酒,再兑入少许加饭酒和善酿酒,不但可保持鲥鱼的肉质细嫩,还能借助酒香将鲥鱼的肥美鲜嫩提升至极致。当然,以今天饭店的烹饪设备而论,烟熏也是不错的选项。

  鲁迅爱吃的条头糕

  秋天是收获的季节,新米、园蔬、水鲜,南北水果次第涌来……秋天也是糕饼的季节。在农村,新谷轧米磨成粉,蒸几笼米糕庆祝丰收。城里呢,在沈大成、王家沙、乔家栅等老字号门前,从早到晚在排队,赤豆糕、黄松糕、条头糕、松花团、粢毛团、双酿团、玫瑰方糕……还有老派上海人庆生时必不可少的寿桃与松糕。上海人乔迁新居,一定要买许多定胜糕分送芳邻。定胜糕腰细而两头大,形状如木匠师傅拼接木板而用的腰榫。“定胜”与“定榫”谐音,像榫头一锤敲定,寄托着在新环境里长居久安的美好愿景。定胜糕成双作对,喜感十足,红曲粉染成的浅红色倩影,羞怯地躲在一侧,但最抢眼的肯定又是它。定胜糕要蒸软了吃,糕皮依然松软,细如流沙的豆沙馅一直甜到心里。

  在所有的糕团中,我最爱条头糕。乌红色的豆沙馅受到糯米皮子的适度挤压,似乎要破茧而出,撒在表面的那一点零碎的糖桂花常在夕阳下闪烁着金子般的光芒,吃起来有一种扎足的口感。这份小确幸,是每个上海人都能轻易获得的。同时代的文人回忆鲁迅,说起鲁迅在熬夜写稿子时,常备的夜宵就是条头糕。“斋夫摇寝铃前买好送进房间,周六夜里备得更富足。”这是夏丏尊在《鲁迅翁杂忆》一文里说的。

  有人说鲁迅爱吃甜食是留学时养成的习惯。指间沙在《舌尖上的上海》一书中则认为:“鲁迅这样夜夜吃条头糕,竟然不腻,怕是需要童年时代就打下的胃底子吧。他是浙江绍兴人,江浙一带正是又甜又糯的糕团占领区。”

  我的故乡也在绍兴,我也从小吃惯糯米糕团。我一直觉得鲁迅应该更喜欢另一种糕团,它就是绍兴所产的乌豇豆糕。乌豇豆糕以糯米粉和豇豆为食材,加一种由乌饭树叶子捣成的汁液揉压上劲,搓成粗实长条,上笼屉蒸熟,冷却后切片。论卖相,浑身乌黑,几无亮点,简直就是一个乱头粗服的烧火丫头,但味道不错,别具乡土风味,又特别顶饥。置于竹编饭篮中挂在窗口,可以久放不坏。所以绍兴人出远门、走亲戚,乌豇豆糕是常备的干粮土仪。绍兴还有一种火炙糕,在食品店里偶然有见,大概已归入非遗项目了吧!

  因为与苏州的渊源,在上海糕团店里还可以看到身板最薄而价格最贵的百果蜜糕。王稼句在《姑苏食话》一书中透露:蜜糕是稻香村名品。在乾隆皇帝下江南时,由苏州地方进呈,乾隆食而称美,下谕稻香村定制,呈送宫中。接下来就是大家听腻了的套路,皇帝吃了龙颜大悦,大笔一挥题了“稻香村”三字。“旧时稻香村、叶受和、赵天禄等店家承接订货,送糕上门,并当场开切、称量、包装。”

  九九重阳节即将来临——重阳糕要登场了。近年来传统文化回归,每逢此时,糕团店门口买重阳糕的小青年排起长队,一买就是好几盒,回家孝敬父母,美意浓浓。

  在古代,时逢重阳还要登高,在手臂上系上茱萸,据说可以避灾解厄。“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人。”“明年此会知谁健?醉把茱萸仔细看。”王维和杜甫的这两句诗成了千古流传的名句。唐代的文人登高和插茱萸都要结伴而行,类似今天的秋游。到了宋代,这个风俗中又增加了吃糕的环节。现在上海市民也会在这天举行登楼活动,金茂大厦和东方明珠都成了目标,这是古代习俗的都市化体现。

  重阳糕上一定要插小旗子,有小旗子意味着有风吹来,这就是表示登高,因为只有身处高处才能明显感觉迎面有风呼呼吹来啊。少了这面小旗子,重阳糕的民俗含义就要大打折扣。小时候在弄堂口的点心店里玩,师傅用洗涮锅子的筅帚拆散后取它的竹丝做小旗子,我一时技痒,毛遂自荐,帮他一起做。我有做风筝的经验,对付这玩意儿游刃有余。忙活了一上午,师傅一个劲地夸我,完了送我两块刚出笼的重阳糕,我吃一块,带一块回家给妈妈吃,妈妈可高兴啦!

  两年前我去苏州,得知《舌尖上的中国3》正好在中华老字号名店黄天源拍摄做重阳糕的场景,我问老板有没有插小旗子,回答没有,我一听急了,马上建议他发动员工做小旗子插在糕上。《舌尖上的中国3》后来播出来的这一集里,重阳糕上最终还是插了彩色的小旗子。